Espirales con pisto de berenjena

Hace unos días publiqué una receta de pisto con berenjena. Después de repetir una hamburguesa con pisto, el sobrante lo guardé para una utilización posterior. No tuve mucho que esperar porque pasados dos días tuve la necesidad de improvisar la comida. Tenía unos espirales y el pisto así que opté por preparar un sencillo y rico plato de pasta, plato que estoy seguro gusta a casi todos ya que admite cualquier acompañamiento y reconozco que el pisto le va a la pasta como anillo al dedo. Tengo la seguridad que volveré a repetir porque nos supo a gloria.

200 g de espirales 3 colores

Para el pisto
1 berenjena
1 calabacín
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde italiano
1 cebolla
1 diente de ajo
1 bote (400 gr) de tomate al natural troceado
50 ml de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
azúcar
sal
pimienta negra molida
1 pastilla de caldo de verduras
sal

Ponemos a calentar agua en una cazuela con la pastilla de caldo de verduras. Cuando comience a hervir, añadimos la pasta, llevamos de nuevo a ebullición, y cocemos el tiempo que indique el fabricante. Escurrimos y refrescamos con agua fría.
Preparamos el pisto
Cortamos la berenjena en rodajas y las colocamos en un bol con agua y sal durante 20 minutos para que pierdan el amargor. Escurrimos, cortamos en bastones y luego en dados.
Cortamos el calabacín en rodajas y lo troceamos igual que la berenjena.
Limpiamos los pimientos, quitándole el pedúnculo y las semillas. 

Cortamos a lo largo y luego en cuadrados.
Pelamos y picamos finamente la cebolla.
Pelamos el ajo y lo picamos fino.
En una sartén con un fondo de aceite sofreímos el ajo picado y cuando comienza a bailar incorporamos el tomate troceado, añadimos un poco de azúcar para evitar la acidez y cocinamos hasta que pierda el agua. Escurrimos en un colador y reservamos.
En ese mismo aceite rehogamos la cebolla y cuando transparenta añadimos los pimientos y el vino. Dejamos evaporar y agregamos el calabacín y la berenjena, salpimentamos y cocinamos unos minutos hasta que comienzan a transparentar, añadimos el tomate reservado y cocinamos a fuego suave removiendo frecuentemente.
Colocamos el pisto ayudándonos de un aro de emplatar y rodeamos con los espirales.

Espero que haya sido de vuestro agrado.