Vitello tonnato o vitel toné. Receta tradicional italiana

Me encantan las recetas que se pueden dejar hechas con antelación y ésta es una de ellas. Muy típica de Italia pero también bastante popular en Argentina, se suele servir en Navidad como entrante frío y especial pero lo cierto es que es ideal para cualquier otra época del año, incluso diría que especialmente para los meses más calurosos.

Esta receta de vitello tonnato o vitel toné es una receta tradicional italiana que también es muy famosa en otros países como Argentina y consiste en marinar y cocinar un redondo de ternera para después cortarlo como si fuera un fiambre casero.

Para servirlo se prepara una salsa especial con atún y anchoas, algo que de primeras no nos encaja demasiado con la carne pero al probarlo verás que se complementa fenomenal. De hecho, vitello tonnato viene a significar algo así como «ternero atunado».

Si te gusta la carne de ternera toma nota de estas ideas que son fantásticas para ocasiones especiales. Este entrecot de ternera con verduras cocinado a baja temperatura o sous vide con roner queda increíble cocinado con esta técnica, pero si no quieres salirte de la plancha prepara este solomillo de ternera a la plancha con chips de boniato, cebolla caramelizada y foie micuit. Eso si, sin desmerecer la opción de comer cruda la carne de ternera con este carpaccio de solomillo de ternera con queso parmesano y salsa tártara o el steak tartar de carne con uno de los mejores aliños que hayáis probado, ¡recomendadísimos!

La ternera es una carne también presente en ocasiones especiales como la Navidad durante la cual es muy típico preparar el redondo de ternera en salsa al Oporto, y para disfrutarla en cualquier momento queda genial el churrasco de ternera al horno con salsa barbacoa y verduras, el osobuco de ternera a la milanesa con gremolata y risotto amarillo a la milanesa o las carrilleras de ternera en salsa con guarnición de polenta cremosa.

Ingredientes para hacer vitello tonnato o vitel toné, receta tradicional italiana (8 personas):

• 1 kg de redondo de ternera o peceto.
• 2 zanahorias pequeñas o 1 grande.
• 1 rama de apio.
• 1 puerro.
• 1/2 cebolla.
• Especias: unos granos de pimienta negra, salvia o romero o tomillo (yo he utilizado salvia) y 2 hojas de laurel.
• 300 ml de vino blanco o la cantidad que necesites para cubrir la carne.
• Sal.
• Para la salsa:
  • 200 gr de mayonesa. Si quieres prepararla en casa sigue nuestra receta de mayonesa casera, con trucos y consejos para que te quede perfecta.
  • 1 lata de atún en conserva (unos 56 gr de peso escurrido).
  • 1 cucharada sopera de alcaparras y unas cuantas más para decorar.
  • 6 anchoas.

Preparación, cómo hacer la receta de vitello tonnato o vitel toné, receta tradicional italiana:

1. El primero paso es marinar la carne. Lo ideal es que lo hagas desde la noche anterior pero si se te ha olvidado, puedes hacerlo con un par de horas de antelación antes de cocinarla.
2. Pela las zanahorias y la cebolla, y lava la rama de apio y pártela en 2 o 3 partes.
3. Del puerro puedes utilizar la parte blanca o incluso la parte verde. Yo he utilizado la blanca porque era un puerro que llevaba tiempo en mi nevera y la parte verde estaba un poco seca, pero suelo utilizarla para preparar caldos y así no se desperdicia nada. Retírale las raíces y la primera capa.
4. Pon el redondo de ternera en un recipiente en el que quepa más o menos justa junto con los demás ingredientes: las zanahorias, el apio, el puerro, la cebolla, los granos de pimienta negra, la salvia (o el romero o el tomillo), las hojas de laurel y el vino blanco, de forma que la carne quede cubierta por el líquido, así que si necesitas más cantidad échale más vino.
   

   Marinamos el redondo de ternera con verduras, especias, hierbas aromáticas y vino

5. Tapa el recipiente y déjalo reposar en la nevera.
6. Cuando la carne haya hecho el reposo correspondiente con todos esos ingredientes, vuélcalo todo en la olla que vayas a utilizar, añade un poco de sal y echa agua hasta que la carne esté totalmente cubierta.
7. Para cocer la carne tienes dos opciones, la lenta y la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final):
   1. Si utilizas una olla normal, sube el fuego y cuando el caldo empiece a hervir reduce la temperatura a un punto medio-bajo para que se cocine a fuego lento y que cueza alrededor de 1 hora y 15 minutos o 1 hora y media. Antes de apagar el fuego debes comprobar que la carne está tierna y cocinada, puedes hacerlo pinchándola con un tenedor.
   2. Si utilizas una olla a presión (es lo que yo he usado), una vez cerrada y con la válvula levantada o indicando los dos anillos de presión, cocina la carne 15 minutos (dependerá de la marca y tipo de la olla, pero si no es de las antiguas y lleva las dos señales, será este tiempo), y reduce el fuego a la temperatura mínima que permita que la presión se mantenga y estén todo el tiempo las dos anillas rojas visible. Cuando haya transcurrido el tiempo, aparta la olla del fuego y deja que la presión se escape sola poco a poco. Cuando no haya presión, abre la olla.
8. Lo ideal es que dejes la carne en el interior de la olla hasta que se enfríe, pero si tienes un poco de prisa puedes sacarla a otro recipiente para que se enfríe un poco más rápido.
9. Cuando esté fría, envuélvela en papel de aluminio o mételo en un recipiente con tapadera y déjala reposar en la nevera al menos 2 horas.
10. El caldo de la cocción es un caldo de carne fantástico para utilizar en platos que necesiten caldo, por ejemplo los arroces o los guisos, así que te recomiendo guardarlo en la nevera e incluso congelarlo si aún no sabes en qué utilizarlo. Si has utilizado olla rápida te recomiendo ponerlo a fuego fuerte durante unos 10 minutos para que se evapore parte del líquido y se concentren un poco más los sabores, aunque esto es al gusto. Eso si, reserva un poco para la salsa.
11. Vamos a preparar la salsa. Para ello pon en el vaso de la batidora la mayonesa, el atún escurrido, las alcaparras y las anchoas, y tritúralo todo junto.
    

    Ponemos los ingredientes de la salsa en el vaso de la batidora

12. Añádele un poco de caldo en función de cómo quieres que quede de espesa. Yo siempre busco una textura que me permita esparcirla bien después por el plato pero sin que quede demasiado líquida. Resérvala en la nevera hasta el momento de utilizarla.
    

    Ya tenemos lista la salsa para el vitel toné

13. Cuando la carne haya reposado en la nevera ya puedes cortarla. Te recomiendo utilizar un cuchillo bien afilado para cortarla en lonchas muy finas que es como mejor queda.
    

    Cortamos el redondo de ternera en lonchas finas

14. Ve colocando las lonchas en un plato o bandeja para servirlo en el centro de la mesa y ponle la salsa por encima y algunas alcaparras.
    

    Así de bien queda el vitello tonnato o vitel toné

Tiempo: 2 horas dependiendo de cómo la cuezas, y aparte los tiempos de reposo y enfriado

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

Es un plato que se sirve frío y además se prepara con antelación ya que debe primero marinarse, cocinarse y enfriarse, así que lo ideal es empezar a prepararlo un par de días antes de consumirlo. Si te sobra puedes conservarlo en la nevera, aunque lo ideal es que cortes solo la carne que vayas a consumir en ese momento y el resto la dejes sin cortar en la nevera 3-4 días, al igual que la salsa. También puedes congelar la carne pero siempre sin cortar.

La carne queda tierna y con un aroma muy apetecible gracias a los ingredientes de la marinada y posterior cocción, y la salsa tiene un sabor suave y muy rico y acompaña fenomenal a la ternera. Es un aperitivo frío de auténtico… ¡escándalo!

Vitello tonnato o vitel toné. Receta tradicional italiana

Variaciones de la receta de vitello tonnato o vitel toné, receta tradicional italiana:

Existen pocas variaciones para esta receta, aunque hay quien añade mostaza a la salsa, y también puedes cocinar la carne con menos verduras. A mi me gusta así porque se que el caldo lo voy a utilizar después en otras recetas y tanta verdura le deja mucho sabor, pero con que utilices una de ellas, la que más te guste, también sería suficiente.

Consejos:

Ve respetando los tiempos de la receta y procura preparar esta receta con suficiente antelación para poder marinar la carne una noche entera, cocinarla y enfriarla durante el tiempo que necesite.

Es importante que cuentes con un buen cuchillo (incluso uno jamonero puede servirte) para cortar la carne lo más fina posible o como más te guste. A mi me gusta fina pero que no se rompa en exceso.

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