Receta de rabo de toro a la cordobesa. Guiso de carne tradicional

Estamos muy familiarizados con ciertos cortes de carne habituales, tanto del cerdo como de la ternera, pero poquito con algunos menos conocidos pero que resultan ser un manjar. Ese es el caso del rabo de toro o más bien rabo de ternera, ya que el de toro es muy complicado de encontrar. Posee una carne adherida al hueso que, bien cocinada durante horas o en olla rápida queda tiernísima y jugosa.

Esta receta de rabo de toro a la cordobesa es un guiso de carne tradicional aunque lo habitual es prepararlo con rabo de ternera. Vas a comprobar lo fácil que es de preparar un recetón como este y además te enseño a cocinarlo tanto en olla normal como en olla rápida, esta última sin duda mi forma preferida por el ahorro de tiempo y energía que supone.

Además te propongo una forma muy especial de emplatarlo para demostrar que un guiso también se puede servir con una estética elegante. En este caso te sugiero acompañarlo con dos quenelles de puré de patata casero, lo del quenelle no es más que la manera de darle forma a este tipo de cremas con la ayuda de dos cucharas, es fácil y queda muy estético. Y por supuesto salsita por encima del rabo, que no falte porque tiene un sabor de… ¡escándalo!

Si te ha gustado esta receta, te va a encantar el redondo de ternera en salsa al Oporto, cuya forma de preparación es similar a esta receta y también a nuestras riquísimas carrilladas o carrilleras de cerdo al vino tinto o los muslos de pollo a la cerveza con patatas, que también los hemos cocinado con esta olla. Otro plato tradicional con ternera que no puede faltar en tu recetario es el estofado de ternera guisada en salsa a la jardinera con patatas.

También me gusta preparar otras carnes en olla rápida como el pollo, por ejemplo la receta de pollo al chilindrón que es un guiso tradicional muy rico. Por supuesto la carne de cerdo también queda genial cocinada en olla exprés como el codillo de cerdo con patatas, el guisado de patatas con costillas o el espectacular pulled pork o cerdo desmigado al estilo americano con salsa barbacoa que queda muy jugoso y sabroso.

Ingredientes para preparar carrilleras o carrilladas de cerdo al vino tinto (4 personas):

• 1,5 kg de rabo de ternera. Es muy difícil encontrar rabo de toro así que lo común es pedir siempre rabo de ternera. Pide que te lo corten en medallones como a mi o incluso en trozos más grandes, como prefieras.
• 1 pimiento rojo.
• 2 zanahorias.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 400 ml de vino tinto.
• 300 ml de caldo de carne o agua.
• 1 hoja de laurel.
• 2 clavos de olor.
• Harina de trigo para enharinar las rodajas de rabo de ternera.
• Aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.

Preparación, cómo hacer la receta de rabo de toro a la cordobesa tradicional:

1. Pela la cebolla y los ajos, lava el pimiento rojo y también las zanahorias.
2. Ahora toca picar la cebolla, el pimiento rojo, los ajos y las zanahorias (aunque las zanahorias puedes cortarlas simplemente en rodajas). Para ello, hemos utilizado nuestra picadora manual, con la que conseguimos tenerlo todo picadito en unos segundos, ¡y sin llorar! También puedes hacerlo con un cuchillo.
3. Apenas con unos tirones ya tenemos nuestra cebolla lista, y el resto de verduras igual.
   

   Nosotros usamos la picadora Chop Chop

   

   Cebolla perfectamente picada en pocos segundos

4. Salpimenta las rodajas de rabo de ternera por todas ambos lados, presionándolas un poco para que la sal y la pimienta se les queden fijas. Pon en un plato un poco de harina y enharínalas ligeramente.
5. Nosotros vamos a preparar la receta con nuestra olla rápida, pero si no tienes, sigue todos los pasos exactamente igual, solo que en el momento final de cocción te indicaremos el tiempo que deberán estar cocinándose.
6. Pon la olla a fuego medio y échale un chorrito de aceite, nosotros hemos puesto nuestra placa de inducción Brandt al 6. Cuando esté caliente, introduce las rodajas de rabo de ternera y ve girándolas y dándoles la vuelta para que la carne quede sellada y dorada por todas partes. Reserva.
   

   Doramos el rabo de ternera

7. Ahora echa las verduras en la olla y deja que se pochen tranquilamente unos 10 minutos, sin que se doren o quemen, y removiéndolas de vez en cuando. El punto ideal es cuando la cebolla está transparente. Échales un poco de sal y pimienta al gusto.
   

   Cocinamos las verduras

8. Cuando las verduras estén listas, vuelve a introducir en la olla las rodajas de rabo de ternera junto con el laurel y los clavos de olor y riega por encima con el vino.
9. Deja que se evapore el alcohol, apenas un par de minutos, y entonces añade el agua o caldo y comienza la cocción.
   

   Ya tenemos todos los ingredientes para el guiso en la olla

   Tienes dos opciones, la lenta y la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final):

   1. Si utilizas una olla normal, reduce la temperatura a un punto medio-bajo para que se cocine a fuego lento y que cueza unas 3 horas, para que el rabo de toro quede perfectamente cocinado.
   2. Si utilizas una olla a presión como nosotros, una vez cerrada y con la válvula levantada o indicando los dos anillos de presión, dale unos 25 minutos (dependerá de la marca y tipo de la olla, pero si no es de las antiguas y lleva las dos señales, será este tiempo), y ve reduciendo el fuego conforme veas que la presión se mantiene. Cuando haya transcurrido el tiempo, aparta del fuego y deja que la presión se escape sola poco a poco.
10. Cuando esté listo saca los trozos de rabo de toro de la olla junto con la hoja de laurel.
    

    Así queda el rabo de toro guisado tras la cocción

11. Tritura todo lo que ha quedado en la olla ya que será la salsa. Pruébala para corregirla de sal y pimienta y déjala reducir a fuego medio entre 5 y 10 minutos para que espese un poco más. Si lo crees necesario pásala por un colador, aunque personalmente no he tenido que hacerlo y puedes ver en las fotos qué salsa más homogénea ha quedado.
    

    Triturando la salsa

Tiempo: 25 minutos de preparación + 3 horas de cocción con olla normal, y solo 25 con olla a presión (e igual de rico!).

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

Lo ideal es

Es importante que el rabo de toro vaya al plato calentito y si has preparado la receta con antelación, una vez triturada la salsa vuelve a colocar las rodajas de rabo en la olla y cuando vayas a servirlas, caliéntalo todo 5 minutos a fuego medio y listo. Si te sobra, puedes guardar las rodajas de rabo junto con la salsa en un recipiente cerrado en la nevera durante 2-3 días sin problemas, e incluso congelarlo.

Rabo de toro a la cordobesa. Receta de guiso de carne tradicional

Sírvelo en los platos de los comensales y riégalo por encima con la salsa, e incluso coloca una salsera en el centro de la mesa con la que haya quedado para que cada comensal añada más a su plato al gusto. Además te recomiendo preparar una guarnición, en este caso he elaborado un riquísimo puré de patata casero, le he dado forma con unas cucharas y ha quedado de lujo, además con un poco de cebollino picado por encima. Está de… ¡escándalo!

Te sugiero como guarnición puré de patata casero y bien presentado

Variantes de la receta de rabo de toro a la cordobesa tradicional:

Puedes cambiar el tipo de vino, por ejemplo un Pedro Ximénez, que le dará un gustito a pasas muy bueno y hará que la salsa esté ligeramente dulce.

Para el sofrito puedes incluir otras verduras como el puerro y el tomate y te quedará riquísimo igualmente. También puedes modificar las especias o hierbas que utilizas, adaptándolo a tu gusto.

Consejos:

Dora bien las rodajas de rabo de ternera al principio para que queden perfectamente selladas y sobre todo cojan ese toque doradito que tanto sabor aporta a un plato así.

Es una receta perfecta para dejarla hecha con antelación ya que una vez triturada la salsa puedes volver a introducir en ella el rabo y, simplemente, calienta la olla de nuevo unos 5 minutos justo antes de servirlo.

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