Blog de Recetas: As pequenas viaxes (e algo de gastronomía)
Web Autor: https://oliveiravarela.blogspot.com/Ver receta original: aquí.
Receta de Gratinado de verduras e bacallau
Esta receita é do cheff Jose Carvalho, do Rte. Moinho de Sal, Apulía, Esposende.
- 1 lombo de bacallau
- 1 cebola mediana
- 2 dentes de allo
- 1 cenoria
- 1 pedazo xeneroso de cabaciña
- 5 follas de repolo
- 200 ml de leite enteira
- 20 grs de manteiga
- 20 grs de fariña
- Pirixel
- Parmesano
- Aceite
- sal
Foi moi grato encontrar un cheff tan xove e tan aberto a compartir as súas receita, en particular dun dos pratos que nos serviron.
Dicir que fixen dous pequenos cambios: por unha banda usei parmesano, mentres que a receita era con mozzarella. E segundo, el o presentaba en uns pequenos cazos de louza e eu púxenos en aros para que ó retiralos se me estirasen po lo prato.
Eu fixen o bacallau envasado ó vacío e a baixa temperatura, pero pódese facer cocido de xeito tradicional.
- Envasamos o bacallau ó vacío cunha cullerada de aceite e poñemos nun recipiente con auga, a 60º, a bolsa do bacallau. Deixamos que se vaia facendo sobre 15 minutos e reservamos. Como xa dixen, tamén se pode cocer do xeito tradicional.
- Picamos a cebola e os dentes de allo. Nunha tixola poñemos un par de culleradas de aceite e pochamos a cebola e o allo a lume brando.
- Mentres relamos (polo corte groso) a cenoria e a cabaciña. Lavamos as follas de repolo, quitamos os nervios grosos e cortamos en xuliana fina.
- Cando a cebola estea branda, incorporamos ó resto das verduras, mesturamos e deixamos que sigan facéndose a lume brando.
- Desmigamos o bacallau cocido e incorporamos o conxunto das verduras. Damos unhas voltas e reservamos.
- Facemos unha bechamel, poñendo nun cazo a manteiga e cando se derreta engadimos a fariña, Remexemos e deixamos facer para que se vaia o sabor a fariña. Temos a leite quente e engadimos en dúas veces, remexendo cunhas varillas. Cando vemos que se empeza a despegar das paredes do cazo, xa está feita.
- Engadimos a bechamel as verduras e ó bacallau. Remexemos para que todos os ingredientes se mesturen ben co prebe.
- Poñemos uns aros nunha fonte que poida ir ó forno. Enchemos os aros e cubrimos co parmesano relado. Poñemos o grill e deixamos que se doure a superficie.
- Traspasamos o aro ó prato de servizo e quitamos o molde, veremos que se nos expande polo prato, pero sen perder a forma circular. Engadimos pirixel picado e disparados para a mesa.
Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo: olivarela@hotmail.es
No Facebock: http://www.facebook.com/boproveito
